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为“老味道”寻找新方向——访津呈酥皮老月饼第六代传承人王红梅

2021-03-15 16:25:54
来源:天津日报
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日前,由文化和旅游部非遗司指导,光明日报社、光明网主办的2020“中国非遗年度人物”推选宣传活动公布了100名候选人名单,我市西青区津呈酥皮老月饼第六代传承人王红梅榜上有名。作为一名“80后”,王红梅在继承和坚持传统工艺的前提下不断拓展传统文化的传承边界:申请专利20余项,注册“津呈”商标,不断迭代包装设计,开发旅游伴手礼……为“老味道”寻找新方向。

坚守350多年的制作工艺

在千年古镇杨柳青,十五街王家已经制作月饼350多年,经久不衰,后“十五街王家”改名为“津呈酥皮老月饼”,列为西青区非物质文化遗产。

“从我记事的时候,就开始跟着家里的老人一起制作月饼,当时只是觉得好玩。”王红梅说,“我们家制作的月饼是靠纯手工工艺制作出来的,最大的特点就是皮儿酥、馅儿好,能做到表皮酥脆但不变硬,几天之后仍有酥脆的感觉,这也是我们王家的独门绝技。”

传统酥皮月饼大致分为和面、暖酥、炒酥、和馅、包制、成型、烙制等7道工序。据王红梅介绍,面必须是杨柳青的小麦粉,水是运河上游的井水,取回后要放在缸里两天以上才能烧开备用。馅料里用的枣都取自自家种的枣树,当年摘取、清洗、蒸制、炒馅。

“津呈”的月饼个头大,王红梅曾有为月饼“瘦身”节约成本的想法。可她的奶奶,也就是第四代传承人尚玉珍告诉她,月饼模具都是按照原先月饼尺寸设计的,距今有350多年的历史,改月饼的重量,势必要改月饼模具、减少月饼馅,难道要把350多年的传承改了吗?听到奶奶的话,王红梅就打消了这个想法。

非遗老手艺缺乏市场化运作

在王红梅看来,传承了350多年的非遗老手艺在现代社会中缺乏市场化运作和品牌建设。想要获得长足发展,就必须打造产业化的运营模式,以品牌和利润带动传统非遗发展。在家族“守业”这件事上,给王红梅印象最深的就是她在北大学习EMBA课程时老师跟她说的一句话:“别干别的了,就把你们家的月饼做好。在南方,一家好的月饼企业两个月就能创造4亿元产值。”

酒好也怕巷子深。王红梅说:“我们的客户目前基本以回头客和老顾客为主,在品牌知名度上还需要更进一步推广。2021年我们有很多文化IP的开发计划,比如文化周边、历史文化故事、传承故事短剧传播、非遗博物馆等等。目前我们已经针对外地市场和年轻化的客群开发出两款最新包装设计的旅游伴手礼,还有DIY制作长寿饼等项目。在包装方面,我们历经4代迭代,也已经开发出利用荷叶进行糕点包装的绿色环保新产品。”

来源:天津日报

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